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蛋糕培训知识

杏仁蛋糕学习-米澜西点咖啡bwin学院

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-7-11  浏览次数:1525

杏仁蛋糕培训学校

  杏仁蛋糕

  【配料】

  杏仁粉(脱皮) 80 g

  糖粉 70 g

  全蛋 90 g 杏仁蛋糕,

  蛋白 130 g

  砂糖 60 g

  低筋面粉 50 g

  【做法】

  1. 杏仁粉、糖粉、全蛋一起打发,蛋白、砂糖打发制作蛋白霜。

  2. 加入低筋面粉混合拌匀。

  3. 以220℃烘烤。

  杏仁榛果达克瓦兹 杏仁蛋糕,

  【配料】

  杏仁粉(脱皮) 80 g

  榛果粉 90 g

  糖粉 130 g

  蛋白 200 g

  砂糖 40 g

  低筋面粉 30 g

  【做法】

  1. 将所有粉为加入打发的蛋白霜内混合打发。

  2. 撒上糖粉,以190℃烘烤。

  杏仁馅

  【配料】

  牛奶 300ml

  杏仁粉 100 g

  蛋黄 90 g

  砂糖 80 g

  吉利丁片 12 g

  35%动物性鲜奶油 400 g

  杏仁酒 20ml

  【做法】

  1. 将牛奶、杏仁粉一起加热,煮成英式奶酱。

  2. 加入吉利丁混合冷却后,再加入杏仁酒、打发鲜奶油混合。

  杏仁慕斯

  【配料】 杏仁蛋糕,

  杏桃果泥 400 g

  杏桃白兰地 20ml

  吉利丁片 18 g

  意大利蛋白霜 170 g

  35%动物性鲜奶油 400 g

  【做法】

  1. 吉利丁融化后加入果泥内混合,再加入白兰地混合拌匀。

  2. 加入意大利蛋白霜、鲜奶油混合拌匀。

  酒糖液

  【配料】 杏仁蛋糕,

  糖水 60ml

  水 60ml

  杏仁酒 25ml

  淋面

  【配料】

  杏桃果胶 100 g

  镜面果胶 100 g

  水 30ml

  杏仁酒 20ml

  装饰

【配料】

  榛果 适量

  开心果 适量

  杏仁牛轧糖 适量

  罐头杏桃 适量

  红醋粟 适量

  组合 杏仁蛋糕,

  1. 模型内贴入OPP玻璃纸。

  2. 放入切成丁状的杏桃、碎榛果、开心果、杏仁牛轧糖、冷冻红醋粟。

  3. 倒入杏仁馅。

  4. 放入两面都刷上酒糖液的杏仁蛋糕。

  5. 倒入杏桃慕斯。

  6. 放入杏仁榛果达克瓦兹,冰冷冻凝固。

  7. 冰硬后将蛋糕倒扣,将OPP玻璃纸撕掉

  8. 淋上淋面

杏仁蛋糕,