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蛋糕培训知识

鸡蛋在烘焙中的作用 蛋清与蛋黄的作用

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-8-25  浏览次数:1419

鸡蛋在烘焙中的作用 蛋清与蛋黄的作用

站长从小对鸡蛋有一种特别的钟爱,无论蒸、株、煎、炒都无所不爱。后来听到了医生和营养学家的专业建议,人类一天最多只能吸收两个鸡蛋的营养,多吃无益。这才开始慢慢控制自己每天的鸡蛋摄入量。但即使这样,每天仍然要保持两个鸡蛋,否则就浑身不自在。呵呵,不知道这是不是也算一种“鸡蛋依赖症”呢……

其实,鸡蛋还是很有营养的,几乎在任何一款烘焙配方中,我们都能看到鸡蛋的身影。想来无论是中国人还是外国人,或许大家都对鸡蛋情有独钟吧。那么今天,就和大家一起来聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性。


鸡蛋在烘焙中的作用


【鸡蛋的成份】

首先,鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。

蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。

蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

可见,蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别,那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了。


【蛋清在烘焙中的作用】

蛋清

我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

蛋清在蛋糕中的作用

我们都知道,在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。

蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性,同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大,更松软。其实对于面包来说,蛋黄的作用会更明显一些,后面我们会说到。

蛋清在饼干中的作用

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。


【蛋黄在烘焙中的作用】

蛋黄

由于蛋黄中富含丰富的脂肪(油脂)、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份,所以对于烘焙的重要性会更大,下面依然分三部分来说明。

蛋黄在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。

另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。

蛋黄在面包中的作用

与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚~

蛋黄在饼干中的作用

大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补,使作出的饼干既美味又营养。


当然,以上仅仅是大概的介绍一下鸡蛋在几类常见烘焙料理中的作用,其实鸡蛋的作用非常广泛。比如在布丁中,鸡蛋也可以起到体色增香,帮助凝固的作用。只要我们知道了大概的原理,今后就可以融会贯通,没准哪天我们就能自己研究出一种风靡世界的美味佳肴。