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蛋糕培训知识

西点俄罗斯童话制作方法-米澜西点咖啡bwin学院

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-6-21  浏览次数:2446

俄罗斯童话

  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

    春节 情人节 圣诞节 其他
  • 风格

    法式 其他
  • 特点

    淋面 其他
  • 主要材料

    果茸 奶油 吉利丁
  • 季节

  • 坚果蛋糕

    糖粉……………………………… 45g
    坚果………………………………55g(切碎)
    低筋面粉………………………… 45g
    蛋白………………………………140g
    细砂糖……………………………110g
    1、料理盆中把糖粉、坚果碎、面粉拌匀。
    2、蛋白与砂糖打发成比较坚挺的法式蛋白霜,与面粉混合翻拌均匀。
    3、铺入烤盘中,放入已提前预热至170℃的烤箱中烘烤约8-10分钟,出炉后翻转在晾晒网上冷却后,切割出6个直径4cm的圆片。

    浆果果冻

    吉利丁片……………………………3g
    覆盆子果茸…………………………50g
    蓝莓果茸……………………………50g
    砂糖…………………………………25g
    水……………………………………12ml

    1、吉利丁片用冰水浸泡至软。
    2、厚底平底锅中加入两种果茸、砂糖、水,小火煮沸,离火加入冰水泡软的吉利丁片拌匀,装入裱花袋内。
    3、挤入小半球模具内冷冻4~6小时至完全冻结。

    马斯卡彭慕斯

    马斯卡布尼乳酪……………………250g
    砂糖…………………………………25g
    淡奶油………………………………50ml(液态)
    吉利丁片……………………………4g
    淡奶油………………………………200g(打发)

    1、吉利丁片用冰水浸泡至软。
    2、厚底平底锅中小火加热液态淡奶油和砂糖,离火加入冰水泡软的吉利丁片拌匀至完全融化,加入马斯卡布尼乳酪,搅拌均匀光滑细腻状。
    3、大碗中放入80克打发淡奶油,把马斯卡布尼奶油浆料倒入并用胶刮刀充分拌匀,降温至28~30℃时倒入剩余的打发淡奶油中搅拌均匀光滑细腻。
    4、注入Silikomart “俄罗斯童话”模具内4/5满,放入脱模的浆果果冻(球面朝下),再把蛋糕片铺放在表面,抹平整,冷冻4-6小时或隔夜。

    紫色淋面配方(来自约翰·马丁原版配方)

    水……………………………………150g
    砂糖…………………………………300g
    葡萄糖浆……………………………300g
    甜炼乳………………………………200g
    吉利丁粉……………………………20g
    冰水…………………………………120g
    白巧克力……………………………300g
    紫色色粉……………………………10g

    1、吉利丁粉溶于冰水中,厚底平底锅内把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃,离火加入甜炼乳和吉利丁溶液拌匀,倒入量杯中巧克力内搅拌至巧克力完全融化,加入色粉,均质机搅拌至均匀光亮细滑。
    2、密封冷藏隔夜。
    3、回温至40℃(微波炉,几秒钟一次的间断性加热测温,或水浴加热)后再次均质机搅拌,降温至30~35℃即可淋面使用。

    Tips


    a. 均质机对于淋面非常重要,虽然不使用均质机也可以制作并使用淋面,但是和均质机处理过的是完全不同级别的效果。
    b. 均质机在刀头插入淋面内时要注意控制角度,否则如果大量空气随刀头进入液体内导致搅拌产生大量气泡毁掉淋面。

    组装

    脱模,淋面,喷银粉(用风机轻轻吹上去),装饰翻糖小花完成。