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蛋糕培训知识

西点洋梨塔制作方法-米澜西点咖啡bwin学院

文字:[大][中][小] 发布时间:2017-6-21  浏览次数:2739

西点培训学校

洋梨塔制作方法
  • 常用主分类

    挞派
  • 节日

    春节 中秋节 复活节 其他
  • 风格

    法式 视频
  • 特点

    其他
  • 主要材料西点 洋梨塔制作方法

    杏仁粉 香草
  • 季节

  • 提及法式西点大家脑海里闪现的会是马卡龙、千层酥、歌剧院……这些经典的甜点,但是在法国,比起颇受观光客们喜爱的马卡龙来说,法国人更喜欢塔派。
    将各种奶油馅、水果等丰富的食材摆放在塔皮上,入口后软硬交替的口感把它的美味从视觉传递到味觉感官,制作起来简单方便,这就是法式塔派的风格。
    在丰富口感创意的塔派类产品中,洋梨塔绝对是经典中的经典,几乎可以说只要会做塔的chef,就肯定会做洋梨塔。今天,先跟着小伊一起通过视频+食谱重温这美味的经典吧。

    洋梨塔




    洋梨塔:由口感柔软的西洋梨、温和的杏仁馅料与酥脆的塔皮,组合出清爽而简单的迷人风味(这也是小伊近期的新宠哦~)


    塔皮


    低筋粉………………………………100g
    盐……………………………………1g
    黄油(室温)………………………60g
    糖粉…………………………………40g
    杏仁粉………………………………8g
    蛋黄…………………………………1个

    1、将面粉、盐、小块室温黄油倒入碗中揉搓出颗粒感
    2、加入杏仁粉、糖粉和蛋黄,混合均匀揉成面团,拍扁冷藏1小时
    3、取出面团,洒少许面粉,将面团擀平
    4、将塔皮卷起铺在直径18cm的塔圈中,修整边缘后用叉子戳上排气孔,冷藏30分钟

    Tips:
    1、制作塔皮时不要使用搅拌器,虽然使用搅拌器可以缩短时间,但是却无法凭借手感去确切的掌握材料搅拌的程度与状况
    2、如果材料中有使用奶油,在塔皮整形时,面团会因为奶油融化而变稀,所以需要不时的放入冰箱中凝固一下,再进行下一步的操作
    3、所有的粉状材料都要过筛后使用,这样能够去除材料中的异物,同时增加空气、避免面粉结块

    杏仁内馅


    细砂糖………………………………40g
    黄油(室温)………………………40g
    鸡蛋…………………………………1个
    杏仁粉………………………………50g
    香草香精……………………………5ml

    1、将黄油和糖倒在一起混合拌匀
    2、加入鸡蛋、香草香精拌匀
    3、倒入杏仁粉搅拌均匀
    4、装入裱花袋,用圆形花嘴将杏仁馅从内到外裱在塔皮上

    Tips:
    在制作杏仁馅料时,手腕不要用力,轻轻搅拌即可。这样可以拌入足够的空气,口感会更好、更蓬松。

    装饰洋梨片

    水……………………………………300ml
    细砂糖………………………………150g
    柠檬汁………………………………100ml
    香草棒………………………………1根
    洋梨…………………………………3个
    杏仁片………………………………适量

    1、水、糖、柠檬汁倒入锅中
    2、洋梨去皮、核对半分切后放入糖水中,香草荚划开加入糖浆中
    3、加热煮开糖浆至洋梨半透明状时捞出,切成片状,洋梨切片后保持原状,备用
    4、将切好的洋梨片依次摆在杏仁馅上
    5、洋梨片的间隙撒上少许杏仁片
    6、160℃烘烤35min至洋梨塔表面金黄色即可
    7、取出,脱模,享受美食吧

    Tips:
    在塔皮上放入馅料与食材一起烘烤时,食材所含有的水分可能会让塔皮变湿软,因此,烤完之后,一定要等到整个塔派都放凉,再自模型中取出,才能保持酥脆的口感。(当然如果在放材料前,涂一层酱、果胶之类的就不会有这方面的问题)